«KOKS»: Ресторан, затерянный в океане

Ресторан «KOKS» на Фарерских островах самое удаленное и труднодосягаемое в мире «место для гурманов». Люди едут на северный архипелаг, чтобы отведать диковинные блюда, а ресторан, отмеченный двумя звездами Мишлен бросает вызов самым рафинированным и титулованным конкурентам.

 

Авторское меню «на краю Земли»

На фарерском языке словом koks называют человека, который стремится к недосягаемому совершенству. И это точно характеризует шефа этого необычного ресторана Пола Андриаса Зиску. Свое увлечение кулинарией шфе «KOKS» превратил в дело жизни. А любовь к природе и к традициям суровой земли, на которой вырос, выразил в кухне и авторском меню.

В его блюдах изыскано сочетаются вкусы, запахи и красота фарерских пейзажей.

Как говорит сам Зиска, в его ресторане кухня авангардная и «бескомпромиссно фарерская». В ней сочетаются традиций и современная высокая кухня. Шеф использует только то, что можно «добыть», вырастить, найти в дикой природе островов и выловить в океане. Мясо и яйца диких морских птиц, плоды и коренья, молюски и морепродукты, водоросли, травы, ягоды, специи и минералы.

Поначалу фарерский выбор кажется скудным и ограниченным. Но неожиданное разнообразие обнаруживается в исключительном качестве и сочетании продуктов. Знатоки скандинавской кухни подтвердят – то, что произрастает в условиях холода, медленно растет, медленно созревает и, в результате, приобретает исключительно насыщенный вкус. Эту разницу почувствует каждый, кто доберется на «край Земли», в ресторан «KOKS» на Фарерских островах.

Этот фильм был снят, когда ресторан «KOKS» на Фарерских островах получил первую звезду Мишлен. 

KOKS First Michelin Star from KOKS Restaurant on Vimeo.

«KOKS »: сила жизни и необузданная мощь

В начале пути, мечтая своем ресторане Пол Андриас Зиска маниакально, подобно адепту магической секты, изучающему древние практики, познавал процессы заготовки продуктов, которые существовали испокон века на Фарерах. Сушка, ферментация, соление, копчение. В результате он нашел свой уникальный способ превратить старинные кулинарные традиционные блюда в современные деликатесы. И сегодня его день часто начинается на скалистом берегу океана.

«Я родился  в окружении сил природы, запаха бушующего Атлантического океана и вида скалистых пиков, покрытых изумрудной зеленью, – говорит шеф Зиска.- Быть фарерцем значит понимать, что нам более тысячи лет приходилось выживать в мире, изолированном от Большой Земли. У нас не растут деревья, слой почвы тонкий. Постоянные ветра делают выращивание сельскохозяйственных культур ежедневным испытанием. Мы всегда ели то, что могло выжить в таких суровых условиях: растения, мясо и рыбу. Ароматы, которые я создаю на своей кухне, впитали в себя запахи наших ладшафтов. На вкус мои блюда могут быть сырыми, мощными и очень сложными. Многие из наших ингредиентов необычны, например, мясо и яйца диких морских птиц».

Вкус и качество блюда, считает Андриас зависит от свежести продуктов и качества ингредиентов. На восемнадцати Фарерских островах вода и воздух одни из самых чистых в мире. Это дает жизненную силу, первохданную свежесть всему, что готовится на кухне ресторана «KOKS» и отражает суть островов во всей их необузданной мощи.

«KOKS»: звезды Мишлен на отшибе 

В 2017 году «KOKS » получил звезду Мишлен  за «блюда с ярко выраженным вкусом, тщательно приготовленные в соответствии с неизменно высокими стандартами». Через два года, в 2019 году «KOKS»удостоился второй звезды. А  шеф-повару ресторана Полу Андриасу Зиске вручили награду Michelin Nordic Country Young Chef 2019, как самому молодому шефу.

Когда представитель Michelin нанес визит в «KOKS», ресторан занимал маленький домик у подножия горы. Оттуда открывался вид на прибрежную деревушку Киркьюбёр. Эта деревня одно из самых живописных мест на островах с домиками XI века с торфяными крышами, заросшими травой, с развалинами собора XII века.

Ресторан «KOKS» на Фарерских островах находился на отшибе. Три раза в неделю на остов летал вертолет. К домику, построенному в 1741 году, не было подъезда по нормальному асфальтированному шоссе. Визитерам объясняли, что надо ехать грунтовой дороге вдоль озера до пляжа черного вулканического песка. Затем перейти вброд ручей. Несколько минут двигаться по изрытой колеями каменистой тропе до скромного фермерского строения. Было время, когда сюда добирались только на лодке.

«Явление» Мишлена в «затерянный в океане ресторан», вызвало  бум резерваций от гурманов со всех концов света. Их не останавливала, а иногда и вдохновляла, необходимость лететь на обед или ужин на далекие острова.

 

 

Дерзкие эксперименты Пола Андриаса Зиски

Фарерские острова, суровый гористый архипелаг, затерянный в Северном Атлантическом океане в двухстах милях к северу от Шотландии. Его площадь всего около 1400 квадратных километров. Здесь проживают пятьдесят тысяч человек и семьдесят тысяч овец. Где бы вы ни находились на любом из восемнадцати Фарерских островов, вы никогда не будете дальше пяти километров от бушующего холодного океана. 

Пол Андриас Зиска, уроженец острова Торсхавн, начинал под руководством Лейфа Соренсена. Этот шеф-повар научился своему ремеслу на французской кухне в Копенгагене, в датско-французском ресторане Kommandanten, отмеченном звездой Мишлен. В 2004 году Соренсен был одним из тех, кто подписал «Манифест новой скандинавской кухни», объединивший поваров из Финляндии, Швеции, Дании, Норвегии, Исландии и Гренландии. Они обязались использовать скандинавские продукты и скандинавские методы для создания инновационной современной кухни. Самым знаменитым подписантом был  Рене Редзепи ., чей ресторан «Noma» в Копенгагене открылся в 2003 году и с тех пор получил две звезды Мишлен за такие блюда, как конфи из улиток, жареная голова трески и пирог из планктона. 

Меню в «KOKS» с одной стороны основано на местных продуктах, а с другой дерзко экспериментально. Например, сырые гребешки и хрен здесь смешивают с молоком и жидким азотом и добавляют ферментированные продукты. Фирменная закуска «KOKS» выглядит так: склянка, полная чипсов из сушеной рыбы, жареной перловой крупы, водорослей, глазированных сахаром, и кусочков жареной ферментированной баранины. А знаменитый десерт : свекольное мороженое и морская песчанка с пенкой из мидий.

 

Викинги не едят моллюсков

Что же касается морских обитателей, их подают в ресторане вопреки устоявшейся фарерской традиций. Жители островов, заселенных викингами в девятом и десятом веках, всегда зависели от океана. Но в своем рационе они были на удивление избирательны. Воды Фарер кишат съедобными существами, которых фарерцы не будут есть ни под каким предлогом. Обожаемые французами моллюски и мидии, лангустины и морские ежи считаются  несъедобными. Фарерцы утверждают, что боятся пищевого отравления от употребления сырых моллюсков, и это стародавнее предостережение превратилось в традицию.

Существует теория, что этот заперт взят из библейских предписаний, которые стали основанием для иудейского кашрута. Но все же остается загадкой, почему островитяне отказываются от богатых белком деликатесов, кишащих в море и облепивших окружающие скалы. Это как если бы в эпоху предков фаререц съел мидию и умер, а в тысяче миль к югу от его деревни галы обнаружили, что мидия становится лакомым кусочком, если ее приготовить на пару, особенно если у вас под рукой есть вино, чеснок и петрушка.

 

Мясные деликатесы с мучными червями

Мясо на Фарерах стали регулярно есть под влиянием датчан. Острова попали под власть Дании в XIV веке и обрели независимость только в 1948 году. Но между двумя странами до сих пор остаются отношения обиженного подчиненного и снисходительной колониальной державы. Датчане шутят, что жители Фарерских островов произошли от викингов, которые слишком страдали морской болезнью, чтобы добраться до Исландии.

Одно блюдо, которое Зиска подает в «Коксе», представляет собой вариацию на тему «голодной» еды его предков. Лепешки с начинкой из вареной ферментированной баранины, посыпанные молотыми мучными червями. Их Зиска покупает в магазине кормов для домашних животных. Шеф считает, что «личинки — очень хороший источник белка и потенциально могут спасти планету от голода». Но, когда он подает это изысканное блюдо, он не вдается в подробности приготовления.

 

Рыба и мясо, ферментированные на сквозняке

Суровым островитянам издавна были милее треска и пикша. Рыбу обычно употребляли в сыром или вареном виде, или заготавливали впрок. Но не как другие скандинавские народы с помощью соли или копчения. Издавна на остовах улов подвешивали на улице, к какой-нибудь перекладине, например, к карнизу дома. На сквозняке рыба несколько недель обдувалась, подсыхала и ферментировалась. Ее отваривали на обед и подавали вместе с вареным картофелем, а сверху поливали соусом из перебродившего жира бараньих кишок.

Сушеная треска и тушеный кит с ячменем

Ферментированные продукты — это, пожалуй, самое важное культурное наследие на Фарерах. Вот комплексное меню традиционной фарерской трапезы из ферментированных продуктов: закуска из сушеной трески, китового жира и сушеного китового мяса. Оно черного цвета и имеет привкус морской воды, крови и железа. Первое основное блюдо похоже на ризотто. Тушеный кит с ячменем и морскими водорослями. Его подают со стаканом хереса, который, отлично сочетается с ферментированными блюдами. Самые распространенные блюда на островах: ферментированная треска, подаваемая с пюре из картофеля и лука-порея с бараньим жиром, и ферментированная баранина с брюквой. 

У каждого фермера на Фарерах свой особенный «почерк». Фарерцы могут по вкусу определить, на каком острове была выращена овца, просто попробовав ее мясо. Некоторые фермы производят особенно соленое мясо, возможно, из-за направления воздушных потоков с моря.

Суровая природа Фарерских островов диктует свои правила выживания. Ферментация: философия и традиции. Познакомьтесь с ними, посмотрев это видео.

Stóra Dímun – KOKS from KOKS Restaurant on Vimeo.

Ресторан «KOKS» на Фарерских островах: большая трапеза из 14 блюд

Ресторан «KOKS» на Фарерских островах как правило сервирует общую трапезу. Гостей сажают за большой квадратный общий стол, наливают шампанское. Затем из кухни выходят повара, демонстрируя улов дня – живых лангустинов, моллюсков, мидий, которые через несколько минут попадут на кухню.  После этого появляется шеф и угощает гостей соленой икрой мойвы, выложенной на пюре из цветной капусты с укропным маслом. Для того, чтобы получить  десять килограммов этого деликатеса, необходимо переработать около ста восьмидесяти килограммов рыбы. Далее подают уже готовых местных моллюсков, объяснив, что они являются одними из самых долго живущих существ в океане и могут прожить до пятисот лет. Следующее блюдо – сырные вафли с паштетом из ферментированного ягненка. За первым сетом для того, чтобы восстановить вкусовые ощущения, следует крошечная ложка тушеного ревеня с перечными листьями настурции.

 

Сашими палтуса, лагнустины, жаренный ягненок и гагарка Веллингтон

Вслед за этим выносят первое основное блюдо: сашими палтуса с кресс-салатом и поджаренной гречкой. Как говорят очевидцы, «это блюдо настолько свежее и ароматное, что неспособность древних фарерцев открыть для себя радость сырых морепродуктов кажется эпической трагедией».

Второе основное блюдо крабы и крем из ферментированного лука-порея и маринованной бузины. За ними следуют лангустины, начиненные кремом из их собственных мозгов.

 

А далее жареный ягненок от «KOKS»: темные шарики мяса, похожие на карамелизированную краснокочанную капусту, в слоях жареного лука, сверху посыпанные маринованной брусникой. И последнее пикантное блюдо: знаменитая гагарка Веллингтон. Мясо морской птицы, завернутое в лепешки, покрытая комковатым, кровавым соусом из свеклы, бузины и шиповника.

К концу трапезы подают серию десертов, крем-брюле с красными водорослями, блаженно вкусные ферментированные ягоды крыжовника, подаваемые с пудингом со вкусом розмарина. С кофе, который приносят в кувшине, горлышко которого обернуто вяленой лососевой шкурой.

 

Еда, которую никто никогда не ел

Те, кому повезло добраться до ресторана «KOKS», свидетельствуют, что вкус блюд в меню можно определить по шкале от приятного до сверхъестественно вкусного. Ресторан «KOKS» на Фарерских островах предлагает своим посетителям, не просто кулинарное совершенство, а уникальность. В этом ресторане еда, которую никто из ваших знакомых никогда не ел. Гостям  достается всего несколько кусочков блюд, на приготовление которых ушли многие часы усилий.

И надо было лететь тысячи миль по воздуху, переезжать реку в брод, чтобы насладиться фанатично местной, экологически чистой едой. «KOKS» это не просто экстремальная кухня, но и буквально диковинный опыт. Представьте иностранцы добираются на край земли, чтобы съесть еду, которую даже местные жители не едят.

 

«KOKS» в Гренландии 

Если кто-то из наших читателей решит отправиться в рисковое путешествие «на край Земли», учтите – в 2023 году KOKS временно перебазируется в Гренландию,  в Илиманак (Ilimanaq Lodge). А на Фарерах начинается строительство нового дома для уникального ресторана. Но и в Гренландии повара «KOKS» будут интерпретировать местные ингредиенты собранные в окрестностях ледяного фьорда Илулиссат, включенного в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

(по материалам пресс-службы ресторана «KOKS»)

 Бронирование на 2023 год уже открыто. Для заказа места в ресторане «KOKS» перейдите по ссылке ЗДЕСЬ

Наш партнер BOOKING.COM предлагает отели на Фарерских островах. Воспользуйтесь виджетом ниже, чтобы найти вариант размещения 

Booking.com

 

*Мы подбираем для вас ссылки на бронирование отелей, авиабилетов и заказ билетов на мероприятия по выгодным ценам, поскольку отслеживаем скидки и спецпредложения.Когда вы переходите по ссылкам и покупаете, мы получаем комиссионные от наших партнеров. Это дает возможность Carmel Magazine  работать дальше и находить для вас интересные события по всему миру!

 

Читайте другие материалы по теме: 

Франция: «Божоле Нуво-2022» – пить без устали и веселиться от души

Авокадо, Instagram и еврей из Амстердама

Леонид Липкин. Как стать панком и открыть ресторан