Рецепт от шефа на Рош а-Шана. «Фрикадельки в красном вине» и «Телячьи щечки с персидским лимоном»

 На еврейский Новый Год стол должен ломиться от яств и кроме обязательных символических продуктов на нем должны быть экзотические, восточные блюда, способные сразить гостей своим сумасшедшим вкусом и роскошным ароматом. 

Шеф-повар знаменитого ресторана–пивоварни «Либира» в Хайфе Рон Авраам предлагает два беспроигрышных варианта. Фрикадельки в красном вине с гранатами и финиковым медом на «ризотто» из фрике. Телячьи щечки с зернами нута, медом, апельсином и персидским лимоном.

Фрикадельки в красном вине с гранатами и финиковым медом на «ризотто» из фрике. 

Ингредиенты для фрикаделек (4-6 порций):

1 кг фарша (говядина, смешанная с жиром ягненка)

2 чайные ложки молотой корицы

2 чайных ложки молотого тмина

1/2 чайной ложки черного перца

1 столовая ложка сладкой паприки

1 чайная ложка острой паприки

2 яйца

1/2 чашки панировочных сухарей

1 крупная луковица (натереть на терке)

6 измельченных зубчиков чеснока

1 пучок мелко нарезанной петрушки

Ингредиенты для соуса:

2 стакана красного вина

2 граната (оставьте зерна от половины граната, из остального выжмите сок и процедите)

1/2 чашки гранатового сиропа

3 столовые ложки финикового меда (силан)

3 столовые ложки томатной пасты

4 чашки бульона (желательно говяжьего или из баранины, можно так же взять куриный или овощной, в крайнем случае заменить водой)

Ингредиенты для фрике:

2 чашки промытой и перебранной крупы фрике

1 крупная луковица, мелко нарезанная

2 зубчика чеснока, нарезанные

1 чайная ложка куркумы

1 чайная ложка соли

2 порезанных помидора

3 чашки воды

2-3 столовые ложки сливочного или оливкового масла

1/2 чашки тертого пармезана и еще немного для подачи

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты для фарша. Вы можете поджарить одну фрикадельку, чтобы попробовать и подправить количество приправ. Сформируйте маленькие шарики. Обжарьте их в глубоком масле до золотистого цвета. Снимите и выложите на бумагу. Поместите все ингредиенты для соуса в кастрюлю, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте фрикадельки и уберите огонь. Накройте крышкой и тушите в течение часа. Время от времени нужно встряхивать кастрюлю, чтобы фрикадельки равномерно пропитывались соусом.  При необходимости добавьте еще бульона или воды. Через час фрикадельки будут покрыты густым блестящим соусом.

Тем временем готовим фрике: обжарьте лук и чеснок в оливковом масле. Добавьте крупу, соль и куркуму и жарьте еще минуту. Добавьте помидоры и оставьте еще на минуту. Влейте воду и доведите до кипения.  Накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 30 минут. Добавьте масло, пармезан и нарезанную петрушку, снимите пробу и при желании добавьте приправы по вкусу.

Для подачи возьмите зерна граната, нарезанную петрушку и тертый пармезан.

 

Телячьи щечки с зернами нута, медом, апельсином и персидским лимоном 

Необычное, ароматное и слегка пряное блюдо с нотками аниса и цитрусовых. Рекомендуется подавать с диким рисом, но и с басмати будет отлично.

(6-8 порций)

Телячьи щечки 2 кг

3 апельсина

4 персидских лимона (разрезать на половинки)

Мешочек с пряностями – лавровый лист, английский перец, несколько веточек тимьяна

300 г зерен нута (хумуса)

2 мелко нарезанных луковицы

3 морковки, нарезанных полукольцами

Мелко нарезанные листья сельдерея (половина пучка)

Половина острого зеленого перца (по желанию)

8 зубчиков чеснока (покрошить)

1 лук-порей нарезанный полукольцами

1 мелко порубленный фенхель (сохраните листья для подачи)

1/4 стакан арака

2 столовые ложки томатной пасты

1/4 чашки меда

Для подачи: листья укропа и фенхеля. Дикий рис, сваренный аль-денте.

 

Приготовление:

Сварите нут до мягкости, но чтоб зерна оставались цельными. Оставьте  в стороне (можете приготовить его накануне). Снимите цедру с одного апельсина. Нарежьте на тонкие полосочки и отложите в сторону. Выжмите сок из всех апельсинов. Порежьте оставшееся крупными кубиками.

Поместите мясо в кастрюлю с персидскими лимонами, приправами и кусочками апельсинов. Влейте воду, чтобы она была на 2 сантиметра выше мяса, доведите до кипения и тушите на медленном огне в течение двух часов. Через два часа удалите с огня и полностью остудите. Лучше всего охлаждать целый день (в этом случае держать в холодильнике). Выньте мясо из бульона (жидкость нужно сохранить, она нам еще пригодится) и нарежьте кубики размером 2x2 сантиметра. В большой кастрюле нагреть немного оливкового масла. Обжарьте мясо при высокой температуре. Затем немного убавьте температуру, добавьте нарезанные овощи и обжаривайте все вместе еще несколько минут, непрерывно помешивая. Влейте арак и снимите осадок. Добавьте апельсиновый сок, мед и томатную пасту, перемешайте.

Добавьте бульон на 1 см выше мяса и сохраните остатки на всякий случай, если надо будет добавлять.  Убавьте огонь до минимума и тушите еще час или больше, пока мясо не станет очень мягким. Добавьте нут и варите еще 15 минут, чтобы впитать ароматы. Попробуйте и добавьте приправы по вкусу. Подавать блюдо на диком рисе. Украсить полосками апельсиновой цедры и листьями фенхеля и укропа.

Приятного аппетита и ШАНА ТОВА!

Ресторан-пивоварня Libira

Хайфа, а-Намаль 26.

Телефон 04-3740251