Леонид Липкин. Как стать панком и открыть ресторан

Оказывается, чтобы отрыть ресторан, недостаточно взять ссуду и придумать его название. И даже лучший из лучших шефов не спасет начинающий бизнес, если у вас нет фантазии и смелости, если вы не готовы нарушать правила, ломать стереотипы, шоккировать конкурентов и относиться к себе с долей здоровой самоиронии. Пивной ресторан «Либира» самое популярное место на севере Израиля в Хайфе. Это большой паб в старом порту,  залы которого  украшены изображением льва-единорога. Один из владельцев «Либиры» Леонид Липкин рассказал как из диссидентов он переквалифицировался в рестораторы, а хобби превратил в успешный бизнес. 

Открытие бизнеса сегодня очень модная тема. Разнообразие идей ресторанов и кафе вдохновляют. Кажется, все мечтают свить гнездышко, открыть маленькое уютное кафе-семейный бизнес. 

Да, сегодня каждый, кто не знает, что делать, открывает свое место. Но надо понимать, что в этой области заработать невероятно трудно

Ну, кому-то же удается. Вот вам например.

Задним числом скажу, если бы я знал прикуп, я бы ни за что  не пошел в ресторанный бизнес. Эта идея настолько обречена на провал, что не понятно зачем нормальному человеку это надо.

Какой же провал? У вас вполне успешный бизнес.

Вы не знаете успешный он или нет.

Я вижу – место существует, работает, люди ходят.

Но бизнес не создается для того, чтобы он существовал или люди ходили. Ты начинаешь не бизнес, а крестовый поход. 

И вот, вы собрались крестовый поход. Расскажите о своем маршруте.

Маршрут был такой. Настал момент, когда на просторах СССР мне все стало противно, и в 87 году я уехал. До отъезда я успел побыть диссидентом. Самый звездный час в моей диссидентской биографии была демонстрация в Москве, на площади перед зданием ТАСС в 86 году.

Когда отказников начали выпускать?

Теоретический я не был отказником. Мне родители тогда не давали разрешение на выезд. Вы помните, 85-86 годы это было время телемостов. Я их терпеть не мог, но смотрел затаив дыхание и косвенно старался понять, когда же я из этой страны уеду. И что осталось от этих телемостов, так – это знаменитая фраза.

У нас в стране секса нет.

Да. Когда я в Израиль приехал, я был первым уборщиком страны. 

Вам, что грамоту выдали?

Я сам себе ее выдал. В 87  году, еще до большой русской Алии, все простые тяжелые работы выполняли арабы. Доллар на тот момент был один к сорока. Курица стоила два шекеля. Вахтер получал 3 шекеля в час. На стройке платили 7 шекелей в час. А за уборку квартиры – 14. 

 

Сегодня 50.

Я убирался до тех пор, как не нашел работу в Электрической компании хеврат хашмаль. И проработал там инженером электриком 27 лет.

Люди мечтают о такой работе. 

Работать там было скучно. Это система. И я искал интересы, чтобы занять пустое пространство. Так называемые хобби. Так я заинтересовался жаркой и приготовлением кофе. 

Тема модная в Москве и в Питере. 

 Но не в Израиле. Альтернативные способы заваривания кофе. Это то, что по ночам до сих пор мне жжет сердце. После кофе в 2003 увлекся хлебной закваской и послал гонцов в санкт-петербургский научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Стал изучать тему  и она потрясала мое воображение.

Вы хотели делать хлеб, продавать закваску?

Нет, я просто хотел делать что-то интересное для себя. Я выбрал бородинский хлеб как тему. Это было хобби.

Вы пекли дома хлеб?

Да, дома. Восемь буханок за раз. Замораживал их. И друзья однозначно считали, что мой бородинский – лучший в мире хлеб.

Я обожаю бородинский хлеб и, когда еду из Москвы, привожу.

А я, когда последний раз был в Санкт-Петербурге, не нашел ни одного места, где был бы нормальный хлеб. Но тогда, когда я сам пек бородинский, я наткнулся на одну из его составляющих – солод. А отсюда и пиво. А когда я захотел отрыть что-то свое, стал думать, хлеб или пиво. 

Конечно пиво.

«Пивная муха» укусила меня. Но об открытии бизнеса речь еще не шла. Я варил пиво в 20 литровых ведерках и увлекся процессом. 

Вы помните свое первое пиво?

Я варил его у себя на кухне из немецких концентратов. Но использовать готовые ингредиенты – бессмысленно с экономической точки зрения. Зачем варить пиво, которое стоит дороже магазинного и хуже его по качеству. По этому я купил оборудование и стал варить «ол грейн» – полностью зерновое – и использовал натуральный солод. 

А самогон вы не варили? Сейчас, между прочим, модное увлечение.

Это другой процесс. Дистилляция. Во время приготовления пива происходит – ферментация. Самогоноварение – хобби уважаемое. А продукт назови – хоть самогоном,  хоть шнапсом, хоть виски. Но я увлекся пивом. Мне хотелось варить его больше, пробовать разные сорта. И меня не интересовала его алкогольная сущность.

Вы его пили?

Конечно, и пил, и любил. 

И открыли пивоварню.

В 2007 году. И она была настолько экономически невыгодна, что я не могу до сих пор объяснить себе, зачем я ее открыл.

Вы же были увлечены и уже зависимы от увлечения. 

В жизни я никогда не был везунчиком. Но в тот момент как я начал заниматься пивом, началась цепь каких-то непрекращающихся везений. Вдруг снял правильное место, купил правильное оборудование, встретил правильных людей.

Это знаки.

Да-да. В знаки я не верю, но мне знак за знаком посылают. Все происходит очень быстро и хочется все сильнее и выше, и больше.

Вы одержимый какой-то.

Одержимый в меру. Я никогда так не работал. С этим пивом я даже похудел на 10 килограмм.

В этом упрямстве – ваше преимущество.

Мое преимущество в бизнесе – это оригинальность и некостность мышления. Никогда меня не интересовало, что думают другие. Открыв пивоварню, я ни о чем не думал, не планировал. Только года через два сел за расчеты и нарисовал табличку, согласно которой, шанс выжить был только один – открыть при пивоварне паб. И я нарисовал этот паб. Но тогда никакого понятия о ресторанном бизнесе у меня не было. Знаете, чем хобби отличается от бизнеса?

Первое – развлечение, второе – работа.

Хобби, чтобы тратить деньги. А бизнес, чтобы их зарабатывать. Оказалось, что это две разные темы – ресторан и пивоварня. В тот момент мне попалась книга Джеймса Уотта «Бизнес для панков», в которой на примере  знаменитой шотландской пивоварни BrewDog рассказывалась история успеха в духе фанки-бизнеса. Я заразился этими идеями.

И стали панком, и открыли ресторан.

Открыл. И даже не отдавал себе отчета насколько плохое местоположение выбрал для для него – локейшен, как сегодня говорят. Нижний город, но не там, где сегодня обновление, а самое убитое место. Хуже в городе быть не могло. Нормальные люди туда даже днем не заходят. Район арабский, в округе нет ни одного приличного заведения и живет там мафия. Я чувствовал себя героем фильма «Крестный отец». 

Надеюсь вы не участвовали в мафиозных разборках…

Мафия – не моя тема. Я даже фильмы про это не люблю. И сама идея насилия мне противна. В конце-концов меня закрыли. Но уходил я оттуда с пониманием и ощущением, что теперь, я могу открыть ресторан, где угодно. И я впал в гордыню.

 Отличная начальная точка, чтобы  открыть новое место. 

Мы открылись в новом помещении, в старом порту Хайфы. 

А вот почему, бывает так, что есть два ресторана рядом: один заполнен, а в другом – никого?

В этом есть какая-то метафизика. Вот.

Ну, метафизика присутствует во всем.

Она присутствует, но мне до этого нет никакого дела. Я не люблю ничего сверхъестественного. Поэтому в какой-то момент я понял, что народ сам туда не пойдет и его надо привести. Я освоил фейсбук и благодаря фейсбуку увеличил кассу в три раза. Это был компромисс. На фейсбуке у нас сейчас 30 тысяч фанов и я потратил на это очень много времени и денег. Сегодня ситуация на много более взвешенная. Но это безумие и эпатаж до сих пор стимулируют нас на дальнейшие подвиги. 

А ваш партнер по бизнесу тоже разделяет ваши безумства?

С самого первого момента как мы познакомились с Эриком Саларовым, выяснилось, что он жутко хваткий во всех отношениях человек, и, в отличие от меня, рукастый и головастый. В 2013 году мы объединились с четким понимаем того, что мы друг друга дополняем. Решили, что построим большое заведение. Открыли это место вдвоем. Вложили довольно много денег. Эрик очень практичный. Знаете, есть такой волшебный треугольник – «быстро-хорошо-дешево». Но получить больше, чем две вершины этого треугольника, ты не можешь. Всегда получается или  дешево-хорошо, но не быстро, или хорошо-быстро, но не дешево.  Мы решили делать медленно-хорошо, но дешево. И в результате это заняло у нас полтора года и это было не дешево и не быстро. 

Вы довольны своими показателями на новом месте?

Такими темпами мы скоро станем миллионерами.

И что вы сделаете с этим миллионом?

Не знаю, у меня ни на что нет времени. Я ни о чем таком не думаю. Но я жутко хочу его заработать. Это для меня игра. 

Елена Шафран

Хайфа