3d-принтер, насекомые и еда будущего с «израильским акцентом»

Как нас будут кормить в ресторанах и кафе в ближайшем будущем? Кто сегодня является примером для подражания? Как к нововведениям относятся израильтяне? Как выглядит еда будущего? Рассказывает повар и владелица гастробара  «Omnivore» в Хайфе Ольга Гораль.

– Поговорим о настоящем. Кто сейчас диктует в мире моду на еду?

– Мне кажется, что сильна по-прежнему скандинавская школа. Копенгаген — столица мировой гастрономии. Страна Басков — в Сан-Себастьяне количество мишленновских ресторанов зашкаливает. Русские шефы сейчас тоже очень мощны, и в ближайшем будущем они смогут поспорить с скандинавскими поварами. Ну и японская история, конечно же. 

Дым и пена

– Сегодня многие модные рестораны используют в презентации блюд дым или пену. На ваш взгляд, станет ли повсеместной такая подача?

– Думаю, что нет. Понимаете, повара пытаются сделать трюк. Тебе приносят блюдо, и ты не понимаешь, что это. Что-то жидкое в дыму стало твердым. Это высокие, очень дорогие технологии и адское количество персонала на кухне. Это «высокая мода». И презентация такого рода – выход за рамки обычного. У большинства рестораторов другие цели.

Еврейская кухня

– Еврейская кухня: забытое прошлое или сейчас тоже востребована?

– Все зависит от семьи. Я с ней выросла — это тепло, любовь, материнская забота. Это лоно, из которого мы все вышли. Я готовлю эти блюда в своем ресторане. Но, вижу, что многие рецепты забываются. Наши великие еврейские женщины начинают лениться. Еврейская кухня дешевая по себестоимости, но очень трудоемкая. 

– Говорят, что еда будущего – мясо, выращенное из стволовых клеток, растворимые напитки, содержащие все нужные человеку минералы, космическая еда. Вы согласны?

– Мне кажется, это абсолютная чушь. Людям всегда хочется придумать какой-то новый маркетинговый ход, и все перечисленное из этой серии.

– Как насчет молекулярной кухни? Многие тоже считают ее «едой будущего».

– Что такое молекулярная кухня? Вот вы взяли яйцо и сварили его всмятку — поздравляю, вы сделали молекулярную кухню. Есть в этом какая-то революция? Нет. Это было всегда. Любое соединение различных веществ, а еще и с термическим воздействием, почему-то считается молекулярной кухней. Молекулы есть во всем, и они подвергаются изменениям. Другой момент, что когда ты в процессе приготовления меняешь текстуру или внешний вид до неузнаваемости, придаешь неожиданные свойства — да, это можно назвать той «молекулярностью», о которой говорят. Но  процессы трансформации с продуктами существовали очень давно. Вопрос — как ты это презентуешь, как ты это собираешь вместе.

– Одно из новых веяний в Европе — употребление в пищу насекомых. В Израиле это найдет отклик?

– Насекомые не входят в круг интересов израильтян. И отношения с насекомыми здесь другие — тут от них все пытаются спастись. Не думаю, что это будет интересно.

3d-принтер на кухне

– На 3d-принтере уже печатают человеческие органы. Возможно ли, что у нас будет напечатанная еда?

– Я не могу себе представить такой принтер. Даже если это возможно, то мы рискуем где-то по дороге потерять душу. Душа в блюде — то настроение, которое ты передаешь через сердце и руки. Ни один современный прибор не сможет ее воспроизвести. Тоже самое касается и мяса из лаборатории. Мне кажется, гастрономия должна двигаться  в другую сторону. Делать еду не технологичной, а вкусной и свежей. Есть течение «локавор», очень популярное сейчас. Смысл в употреблении местных продуктов, которые растут неподалеку от тебя, в радиусе 80 километров. Еще одно модное, и на самом деле важное направление — ответственное потребление. Например, шеф-повар Массимо Боттура организовал сеть благотворительных столовых Refettorio, где готовят из нераспроданных продуктов. И это правильно. Еда выступает не только в прямом своем назначении — сегодня она символ спасения планеты от переизбытка отходов. Это важнее эффектной презентации.

– Вы являетесь владелицей гастробара. Можно ли сказать, что гастробар – направление будущего? 

– Гастробар или гастропаб это такое место, которое не претендует на звание ресторана с белыми скатертями, но, как правило, напитки и еда там — те, что нельзя попробовать по соседству. Оно появилось в Европе, лет 15 назад. Могу сказать, что явление настоящее с перспективой развития в будущем.

Что едят в Израиле

– Как в Израиле меняются гастрономические привычки под влиянием тенденций?

– Вы знаете, здесь очень консервативные взгляды на еду.  Как правило, люди, которые приходят и не находят то, к чему они привыкли  — шницель и баклажаны, как готовит мама — встают и уходят. Их сложно убедить попробовать что-то новое. Но, когда они видят, что заказывают за соседним столиком, они соглашаются. Вкусы израильтян меняются. Вначале суши тоже никто не понимал. Сегодня это одно из самых востребованных блюд в Израиле, хотя прошло всего 20 лет. Я думаю, что лет через 10-15 здесь все будет прекрасно, как в Европе. 

– С приходом новых трендов, какими станут израильтяне в плане кулинарии?

– Я думаю, что израильские гости станут более требовательными. Их невозможно будет так легко обмануть, как это происходит сейчас. Я наблюдаю за ситуацией и вижу ряд мест, где за приличные деньги продают низкокачественный продукт. Это очень обидно. С едой обманывать нельзя.

Наталья Гужвинская. Хайфа

читайте по теме

Авокадо, Instagram и еврей из Амстердама

 

Тайская сказка с французским акцентом

«Праздник живота» по-турецки в Хайфе

Рецепт настоящей Гефельте фиш от хозяйки гастробара Omnivore в Хайфе Ольги Гораль

Леонид Липкин. Как стать панком и открыть ресторан

«Шалот» – это вкус детства